1. Handbuch
  2. Managementprozesse
  3. Beschaffungsmanagement
  4. Produktspezifische Herausforderungen
Managementprozesse

Beschaffungsmanagement

Was Sie einkaufen und in der Küche verwenden, hat Einfluss auf Ihre Nachhaltigkeitsleistung. Reagieren Sie in Ihrer Beschaffungsstrategie auf die Herausforderungen, die bei Zutaten für die Speisen, aber auch bei Verpackungsmaterial für die Ausgabe, bei technischen Geräten in der Küche, bei Arbeitskleidung und bei Reinigungsmittel bestehen.

Eine integrierte Beschaffungsstrategie in Ihrem Betrieb beschränkt sich nicht auf den Preis, sondern berücksichtigt auch Nachhaltigkeitsanforderungen:

  • Einhaltung planetarer Grenzen bei Zutaten und Betriebsmitteln
  • Faire Arbeitsbedingungen entlang der gesamten Wertschöpfungskette
  • Tierschutz 
  • Gesunde Ernährung für Ihre Gäste 

Verschaffen Sie sich einen Überblick, was Sie wo regelmäßig einkaufen und stellen Sie dann einzelne Produktgruppen schrittweise um.

Schwierigkeiten tauchen bei einer nachhaltigen Beschaffung immer wieder auf. Produkte mit bio, fairer, saisonaler oder regionaler Qualität können teurer und aufwendiger zu beschaffen sein. Ein kosteneffizientes Einkaufen muss daher gut geplant sein, und aufgrund der vielschichtigen Marktanforderungen reicht es nicht mehr, sich nur am Preis zu orientieren.

Wenn Sie ein öffentlicher Träger der Gemeinschaftsverpflegung sind, müssen Sie die bei der Beschaffung gesetzlichen Vorgaben hinsichtlich Ausschreibungen beachten. Hier können Nachhaltigkeitskriterien integriert werden. Man muss nur wissen, wo und wie.

 

Management

    Produktspezifische Herausforderungen

    Risiken bei der Erzeugung von Lebensmittelrohwaren

    Die konventionelle Landwirtschaft hat negative Auswirkungen auf die Umwelt, beispielsweise aufgrund von Überdüngung, Pestizideinsatz und Antibiotikaresistenzen durch die präventive Verabreichung von Medikamenten in der Tierhaltung. Im Bereich Obst und Gemüse setzen viele Landwirt*innen aufgrund der Wirtschaftlichkeit auf Gewächshäuser, die beheizt und künstlich bewässert werden müssen. Durch die  Industrialisierung der Landwirtschaft  sind Gemüsesorten wie Tomaten und Gurken das ganze Jahr vorhanden, obwohl diese natürlicherweise nur zu einer bestimmten Jahreszeit wachsen. Dies hat zur Folge, dass viel Wasser verbraucht und eine Menge Energie für das Heizen benötigt wird. Das Ausweichen auf importierte Ware aus Südeuropa ist nicht die Lösung. Auch in der europäischen Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung herrschen teilweise unfaire Arbeitsbedingungen (wie z. B. auf italienischen Tomatenplantagen) und der Anbau von Obst und Gemüse in trockenen Gegenden belastet den Wasserhaushalt in den Produktionsregionen. Dazu kommt der Verlust an Biodiversität durch das Zubauen der Landschaft mit Gewächshäusern.

    Die Fischbestände in unseren Weltmeeren sind zu 25 % überfischt. Doch weitere 53 % der Bestände werden bis zu ihrer maximalen Grenze ausgenutzt. Dabei geraten nicht nur die Speisefische, sondern auch große oder geschützte Tiere wie Delphine, Meeresschildkröten oder Haie in die Netze. Die Überfischung hat nicht nur ökologische Konsequenzen bis hin zum Zusammenbruch ganzer Bestände. Sie erzeugt zudem wegen langfristig sinkender Fangmengen auch Probleme bei den Menschen aus Fischerregionen, die ihren Lebensunterhalt mit dem Fischfang, der Verarbeitung und dem Verkauf verdienen – insbesondere in ärmeren Ländern, deren Fischgründe von Fangflotten aus reichen Ländern teilweise "leergefischt" werden.  

    Erst seit einigen Jahrzehnten werden Organismen gezielt genetisch verändert. Erreicht wurden Ergebnisse, die teilweise auf natürlichem Weg nicht möglich gewesen wären. Die Langzeitfolgen und Konsequenzen für Mensch und Natur sind noch nicht deutlich erkennbar. Jedoch werden auch in der gentechnikfreien konventionellen Landwirtschaft problematische Methoden angewendet. Beispielsweise lösen radioaktive Bestrahlung oder chemische Behandlung zufällige Genmutationen aus, mit denen die Pflanzeneigenschaften verbessert werden sollen. 

    Herausforderungen im Bereich Verpackungen

    Jährlich landen etwa 12,7 Tonnen Plastikmüll, insbesondere Einwegplastik, im Meer. Dies hat gravierende Folgen für die Pflanzen und Tiere der Meere. Die Tiere können sich an den Plastikteilen verletzten, verfangen oder diese auch verschlucken. In Deutschland gibt es verschiedene Recycling-Systeme, trotzdem werden 56 % des Mülls verbrannt, was zu höheren Emissionen von gefährlichen Klimagasen führt. Doch auch der zu recycelnde Müll wird nicht komplett in Deutschland verwertet, sondern wird exportiert. Ein Sechstel des Mülls wird in andere Länder exportiert ohne Nachweis, dass dieser Müll dort auch wirklich recycelt wird. 

    Herausforderungen bei Arbeitskleidung und Reinigungsmitteln

    Die meisten Textilien werden aus dem globalen Süden bezogen. In vielen Betrieben sind die Löhne für eine Existenz nicht ausreichend und Zwangs- und Kinderarbeit gehören zum Alltag. Es werden Chemikalien eingesetzt, die nicht nur für den Menschen gesundheitsschädlich sind, sondern auch für die Umwelt, da sie oft falsch entsorgt werden. Dasselbe gilt für Reinigungsmittel.

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