Lebensmittelabfälle messen

Was wird gemessen?

Zuerst werden die Mengen der Lebensmittelabfälle ermittelt. Diese Messphase ist auch die erste Phase der Veränderung in den Alltagsroutinen der Mitarbeitenden, weil sie beim Messen neu auf ihre Arbeitsprozesse schauen.

Neben den Lebensmittelabfällen bestimmen Sie auch die Produktionsmengen, um die Abfälle in ein Verhältnis zu setzen, mit dem später Veränderungen dokumentiert werden können. Nur so kann bewertet werden, wie effizient die ggf. veränderten Küchenprozesse sind. Als Produktionsmenge bezeichnet man die tatsächliche Menge an Lebensmitteln, die im Betrieb täglich verarbeitet wird. Die Produktionsmenge kann, wie auch die Abfälle, gewogen oder im Zuge der Produktionsplanung berechnet werden.

In allen Schritten der Küchenprozesse (Lagerung, Produktion, Ausgabe und Entsorgung) können Lebensmittelabfälle gemessen werden. Sie werden eingeteilt in Lagerverluste, Produktionsabfälle, Überproduktion und Tellerreste.

Image

Dabei können alle Lebensmittel/Komponenten von Mahlzeiten inklusive Suppen, Soßen und Getränken getrennt erfasst werden. Sind Komponenten/Lebensmittel noch getrennt, sollten sie einzeln erfasst werden​; sind sie gemischt (wie Reste auf dem Teller) reicht auch eine Sichtkontrolle​. Zumindest eine Schätzung des Anteils der einzelnen Bestandteile im Gesamtabfall ist hilfreich für die Analyse. Es ist ebenfalls sinnvoll, abzuschätzen, wie viele vermeidbare und wie viele unvermeidbare (nicht essbare) Lebensmittelabfälle im Betrieb anfallen.

Durch detailliertere Messungen lassen sich die Ursachen einfacher bestimmen und genauere Maßnahmen entwickeln. Sie bedeuten aber mehr Aufwand.

Wie wird gemessen?

Als Maßeinheit der Mengen wird das Gewicht genutzt; gängige Einheiten sind Tonnen oder Kilogramm und Gramm. Abfall wird dabei praktischerweise in der gleichen Maßeinheit erfasst wie auch die Produktionsmenge. Eine überbetriebliche Einheitlichkeit gewährleistet außerdem eine theoretische Vergleichbarkeit mit anderen Unternehmen und erleichtert die Arbeit bei möglichen Erhebungen für eine nationale Berichterstattung. 

Um eine komplexere Ist-Situation abzubilden, können Sie weitere Information, wie zum Beispiel die betriebswirtschaftlichen Daten sowie die Abfall- und Umweltdaten, heranziehen. Dafür bedarf es teilweise Daten aus dem Unternehmen oder eine zusätzliche Datenerhebung. 

Wann und wie lange wird gemessen?

Empfohlen werden mindestens zwei Messungen pro Jahr, um den saisonalen Verlauf abzubilden. Dabei sollten Speisepläne wiederholt werden, um eine Vergleichbarkeit zu gewährleisten. Einzelne Messungen sollten Sie mindestens über zwei Wochen, besser vier Wochen durchführen. Ein Überblick vom WWF gibt Auskunft darüber, welche Instrumente kontinuierlich messen.  

Was wird dokumentiert?

Kennzahlen ermöglichen die Beobachtung der Entwicklung der Lebensmittelabfälle, aber auch eine klare Kommunikation zu Auftraggebenden/Trägern, Gästen und der Öffentlichkeit. Wesentliche Kennzahlen sind:

• die Abfallmenge im Verhältnis zur Produktionsmenge​ in einem definierten Zeitraum (pro Tag)
• die Abfallmenge pro Mahlzeit/Person/Bon​
• geplante und tatsächlich ausgegebene Mahlzeiten​

Weitere mögliche Kennzahlen:

• Tellerreste pro Mahlzeit/Person​
• Ausgabereste pro Mahlzeit/Person​
• Wareneinsatz im Verhältnis zum Wareneinsatz für die Lebensmittelabfälle​

Auch die Reduktion von Umwelteffekten wie Treibhausgasemissionen, Wasserverbrauch oder Flächenbedarf können Sie dokumentieren. Die Bestimmung der Umweltwirkungen der Lebensmittelabfälle ist durch Anwendung von Durchschnittswerten aus der Literatur möglich. Als Alternative können Sie Erfassungstools nutzen, die auf Basis des Abfalls Klima-, Wasser- oder Flächenfußabdrucks Werte berechnen. Sowohl Durchschnittswerte pro kg als auch differenzierte Berechnungen sind mithilfe der Tools möglich.