Kernprozesse

Produktion

In Großküchen wird Energie zum Zubereiten, Kühlen und Warmhalten von Zutaten und Speisen benötigt. Die meiste Energie wird verbraucht für: 

  • Lagerung (Kühlung oder Tiefkühlung) 
  • Zubereitung (kochen, backen, braten usw.) 
  • Warmhalten 
  • Geschirr spülen 
  • Lüftung 
  • Heizung und Beleuchtung (insbesondere unter Berücksichtigung des Speisesaals) 

Für die nachhaltige Produktion Ihrer Speisen in der Küche spielt der Energieverbrauch Ihrer Geräte eine wesentliche Rolle. Berücksichtigen Sie das Thema Energieverbrauch in der täglichen Arbeit, aber auch von vornherein bei der Produktionsplanung, indem Sie folgende Fragen beleuchten: 

  • Welche Speisen können mit welchen Geräten zubereitet werden? 
  • Wie können dabei die Geräte optimal ausgelastet werden? 
  • Kann durch den Bezug von frischer Ware die benötigte Kühllagerkapazität reduziert werden?

Darüber hinaus beeinflusst die Art der Produktion die gesundheitlichen und sensorischen Eigenschaften der Speisen. Der „Feinschliff“ über die Rezeptur hinaus erfolgt durch Abschmecken und Nachwürzen. In vielen Küchen wird zudem gar nicht streng nach Rezept gekocht – stattdessen haben die Menschen am Herd einen gewissen Spielraum. Auch die Frage der Zubereitungsmethode ist nicht in allen Küchen im Rezept festgelegt. 

    Energiesparen im Küchenalltag

    Sparen Sie Energie, indem Sie im Küchenalltag folgende Verhaltensweisen beachten: 

    • Energieeffiziente Geräte nutzen
    • Geräte voll auslasten
    • Geräte warten
    • Ein- und Ausschaltplan für Küchengeräte erstellen und nutzen
    • Garzeiten beachten
    • Warmhaltezeiten verkürzen
    • Deckel nutzen
    • Türen in Kühlräumen geschlossen halten
    • Lebensmittel bei den richtigen Temperaturen lagern (Übersicht von Lagertemperaturen
    • Mengenkalkulation standardisieren
    • Heizung und Beleuchtung an Servicezeiten anpassen
    • Weitere Tipps

    Damit ihr Küchenteam mitmacht:

    • Vermitteln Sie den Beschäftigten durch Infotafeln an den Geräten oder durch Informationen in den Rezepturen, welche Geräte für welche Speisen eingesetzt werden sollen.
    • Bieten Sie den Mitarbeitenden regelmäßige Schulungen zum energieeffizienten Verhalten an.
    • Planen Sie ausreichend Zeit für die Umsetzung der richtigen Verhaltensweise ein.

    Mehr zum Thema

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    Küchengeräte ernergiesparend nutzen

    In folgendem Video erfahren Sie, was Sie bei der Gerätenutzung beachten müssen, um einfach Energie zu sparen.

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    Tipps und Tricks zum Energiesparen

    Laden Sie die PDF-Datei herunter, um  hilfreiche Tipps fürs Energiesparen im Küchenalltag in der Außer-Haus-Gastronomie zu erhalten. 

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    Leitfaden klimaschonende Schulküche

    Viele nützliche Hinweise, wie in Großküchen Energie gespart werden kann, gibt es im Leitfaden zum KEEKS-Projekt (“Klima- und energieeffiziente Küche in Schulen”). Neben dem Leitfaden finden Sie in der Mediathek des KEEKS-Projekts auch Videos und Fortbildungsmaterial.

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