1. Handbuch
  2. Kernprozesse
  3. Ausgabe
  4. Förderung nachhaltigen Essverhaltens
  5. Hervorheben nachhaltiger Gerichte
Kernprozesse

Ausgabe

Die Ausgabe des Essens ist die wichtigste Schnittstelle zu den Gästen. Hier kann sowohl direkt mit den Gästen über ihre Wünsche gesprochen als auch Kritik seitens der Gäste geäußert werden. Informationen zum Angebot, zur Wahl von Komponenten und Portionsgrößen werden an der Ausgabe kommuniziert. Häufig entscheiden die Gäste erst an dieser Stelle, was sie heute essen.

Mit der Gestaltung der Ausgabe, z. B. durch die bewusste Platzierung der Speisen und ihrer Darreichungsform wird die Essenswahl entscheidend beeinflusst. Stellen Sie nachhaltige Speisen in den Mittelpunkt.

Zudem sollte das Personal die wesentlichen Argumente für ein nachhaltiges Speisenangebot kennen. Hierfür ist es wichtig, dass Ihre Mitarbeitenden die angebotenen Speisen kennen und jederzeit kompetent Auskunft zum Angebot geben können.

    Hervorheben nachhaltiger Gerichte

    Sie können die Speisewahl Ihrer Gäste beeinflussen, indem Sie die nachhaltigsten Speisen so platzieren, dass sie den Gästen direkt ins Auge fallen.

    Dafür können Sie das nachhaltigste Gericht an erste Stelle im Speiseplan setzen. Zudem empfiehlt es sich, die nachhaltigsten Speisen an der besten und umsatzstärksten Position an der Ausgabetheke zu platzieren (z.B. direkt neben der Tablettentnahme). Um herauszufinden, ob die neue Platzierung an der Ausgabetheke oder im Speiseplan wirksam ist, müssen Sie die Anzahl der verkauften nachhaltigsten Gerichte vor und nach der Umpositionierung vergleichen.

    Diese Maßnahme lässt sich in fast jedem Setting umsetzen. Sie ist unkompliziert und sehr wirksam. Untersuchungen des Forschungsprojekts NAHGAST haben ergeben, dass mit der Veränderung der Ausgabeposition die Verkaufszahlen des nachhaltigen Gerichts um mehr als ein Fünftel gesteigert werden konnten.

    Mehr zum Thema

    Nachhaltige Speisen hervorheben

    In dieser Anleitung erfahren Sie, wie Sie nachhaltige Angebote durch eine gezielte Platzierung in Speiseplänen und in der Serviceausgabe hervorheben können.