1. Handbuch
  2. Kernprozesse
  3. Ausgabe
  4. Portionsgrößen und Kellenpläne
Kernprozesse

Ausgabe

Die Ausgabe des Essens ist die wichtigste Schnittstelle zu den Gästen. Hier kann sowohl direkt mit den Gästen über ihre Wünsche gesprochen als auch Kritik seitens der Gäste geäußert werden. Informationen zum Angebot, zur Wahl von Komponenten und Portionsgrößen werden an der Ausgabe kommuniziert. Häufig entscheiden die Gäste erst an dieser Stelle, was sie heute essen.

Mit der Gestaltung der Ausgabe, z. B. durch die bewusste Platzierung der Speisen und ihrer Darreichungsform wird die Essenswahl entscheidend beeinflusst. Stellen Sie nachhaltige Speisen in den Mittelpunkt.

Zudem sollte das Personal die wesentlichen Argumente für ein nachhaltiges Speisenangebot kennen. Hierfür ist es wichtig, dass Ihre Mitarbeitenden die angebotenen Speisen kennen und jederzeit kompetent Auskunft zum Angebot geben können.

Portionsgrößen und Kellenpläne

Die Größe bzw. Menge einer Portion oder eines Menüs beeinflusst, wie viel Ihre Gäste essen. Bedarfsgerechte Portionen sind für die Gäste gesünder und belasten die Umwelt weniger. Die Portionsgrößen sind ein wichtiger Hebel, um die Tellerreste Ihrer Gäste zu verringern. Vor allem eine kleinere Fleischportion hat einen positiven Umwelteinfluss. Als Orientierung für eine angemessene Portionsgröße können Sie zum Beispiel die Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für die Gemeinschaftsverpflegung nutzen. Setzen Sie einen Kellenplan an der Ausgabe ein. Natürlich sollten Sie auch das individuelle Empfinden Ihrer Gäste berücksichtigen. Sprechen Sie Ihre Gäste persönlich an und bitten Sie um Feedback zu den angebotenen Portionsgrößen bzw. fragen Sie an der Ausgabe nach der gewünschten Portionsgröße und bieten Sie ggf. die Möglichkeit, sich Nachschlag zu holen.

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